Agnolotti Al Brasato

400 g farina 6 uova 800 g culaccio di manzo 1 carota 2 gambi sedano 50 g lardo 1 piccola cipolla 1 bicchiere vino rosso 250 g conserva di pomodoro q.b. sale q.b. pepe 3 mestoli brodo q.b. parmigiano grattugiato 1 pizzico noce moscata 50 g burro 3 cucchiai olio di oliva extravergine ;

Lardellate la carne con listerelle di lardo strofinate prima nel pepe. legatela poi per tenerla in forma durante la cottura. ponete al fuoco una casseruola con la cipolla, la carota e il sedano tritatissimi, l'olio e il burro, fate stufare le verdure a fiamma moderata, poi adagiatevi la carne, lasciandola colorire da tutte le parti. spruzzatela con il vino rosso, e fatelo evaporare completamente. bagnate il brasato con due mestoli di brodo e continuate la cottura per circa due ore e mezza aggiungendo altro brodo non appena notate che il sugo di cottura tende a restringersi. tenete il recipiente sempre coperto. intanto preparate la pasta per gli agnolotti: mettete la farina a fontana sulla spianatoia, rompetevi nel mezzo cinque uova, unite una cucchiaiata d'olio, un po' d'acqua, sale e impastate, continuando a lavorare la pasta finché la sentirete morbida ed elastica. fatene un panetto e lasciatelo riposare per un'ora. non appena il brasato sarà pronto, toglietelo dal sugo di cottura (che vi servirà per condire gli agnolotti) e passatelo al tritacarne due o tre volte, raccogliendo il passato in una terrina incorporatevi un uovo, una manciata abbondante di parmigiano e, se vi piace il sapore, anche una grattugiata di noce moscata. stendete ora la pasta in una sfoglia sottile piuttosto allungata, riempitene una metà con dei mucchietti di ripieno equidistanti fra loro, copritela con l'altra metà della sfoglia rimasta vuota, premendo bene attorno ad ogni mucchietto, perché la pasta si attacchi e il ripieno non esca durante la cottura. ritagliate ora gli agnolotti con l'apposita rotella dentellata e fateli cuocere in abbondante acqua bollente e salata, scolateli con la schiumarola, adagiateli in una zuppiera o nelle fondine individuali e conditeli con il sugo del brasato. servire caldi.