Agnolotti Alla Fiorentina

400 g farina 6 uova 800 g culaccio di manzo 2 cipolla 1 sedano 2 carota 1 mazzetto prezzemolo 100 g mortadella 500 g bietole 50 g emmenthal grattugiato 1 pizzico noce moscata q.b. sale q.b. pepe q.b. olio q.b. burro 1 bicchiere vino bianco q.b. brodo 2 cucchiai salsina di pomodoro ;

Legate il culaccio di manzo per tenerlo in forma durante la cottura e adagiatelo in una casseruola nella quale avrete fatto soffriggere il trito di cipolla, carota, sedano, con quattro cucchiai, di olio e una noce di burro. fate colorire bene la carne, bagnatela con il vino bianco e non appena questo sarà evaporato, unite due mestoli di brodo con la salsa di pomodoro, salate, pepate e fate cuocere per circa due ore, a recipiente ben chiuso, controllando di tanto in tanto che il sugo di cottura non tenda a restringersi troppo. in tal caso aggiungete ancora un po' di brodo. frattanto lavate bene le bietole e fatele lessare con una manciata di sale e pochissima acqua. scolate e strizzate. non appena il brasato sarà cotto passatelo al tritacarne insieme alle bietole e alla mortadella. raccogliete il passato in una terrina, incorporatevi due uova, l'emmenthal grattugiato e un pizzico di noce moscata amalgamate bene tutti gli ingredienti. lasciate ora il composto in attesa. preparate la pasta per gli agnolotti. ponete la farina a fontana sulla spianatoia, rompetevi nel mezzo quattro uova, unite una cucchiaiata di olio o di acqua, e manipolate gli ingredienti, lavorandoli poi fino ad ottenere un impasto ben sostenuto. fatene un panetto, avvolgetelo in un tovagliolo umido e lasciatelo riposare per un'ora. stendete quindi la pasta in una sfoglia abbastanza sottile e ponete su una metà di quest'ultima, a circa cinque o sei centimetri dal bordo, alcuni mucchietti di ripieno, equidistanti tra di loro. ripiegate la pasta rimasta vuota, richiudendo all'interno il ripieno e premendo con le dita attorno a ciascun mucchietto. ritagliate poi gli agnolotti con l'apposita rotella e premete ancora un po' i bordi per evitare che gli agnolotti si aprano durante la cottura. fateli cuocere in abbondante acqua salata bollente, scolateli con la schiumarola e conditeli con il sugo del brasato, oppure con burro ben rosolato e abbondante emmenthal grattugiato. servite immediatamente.