Agnolotti Alla Piemontese

500 g farina 4 uova - per il ripieno 400 g polpa tritata di manzo 500 g spinaci 200 g bietole 100 g salsiccia 1 uovo 1 cipolla q.b. vino rosso 1 aglio, spicchio 2 fettine lardo q.b. noce moscata q.b. burro q.b. olio q.b. sale q.b. parmigiano grattugiato ;

Mettete in una casseruola un battuto di lardo, cipolla e aglio, con 30 gr. di burro e tre cucchiai di olio: fate soffriggere dolcemente, quindi unite la carne e lasciatela colorire. bagnate con un po' di vino rosso, e quando sarà evaporato, aggiungete un mestolo abbondante di acqua. fate cuocere piano per circa mezz'ora: trascorso questo tempo unite la salsiccia senza pelle e spezzettata. completate la cottura per altri 20 minuti. regolate di sale. mentre la carne cuoce, fate lessare gli spinaci e le bietole e preparate la pasta. mettete la farina a fontana sulla spianatoia, versatevi nel mezzo le quattro uova, una presa di sale, quindi impastate aggiungendo un po' d'acqua. fate due panetti con la pasta e lasciateli riposare coperti con un tovagliolo. quando la carne e le verdure saranno cotte e scolate, passate tutto al tritacarne, mettete l'impasto in una terrina, incorporatevi un rosso d'uovo, un pizzico di noce moscata, quattro cucchiai di parmigiano. amalgamate tutto bene. stendete la pasta in due sfoglie sottili: mettete sulla prima sfoglia tanti mucchietti di ripieno a distanza di 5 o 6 centimetri l'uno dall'altro, quindi appoggiate sopra la seconda sfoglia e premete bene con le dita la pasta intorno ai mucchietti di ripieno. tagliate quindi gli agnolotti con l'apposita rotella, in forma quadrata (4 cm. di lato). fateli lessare e conditeli con burro fuso e parmigiano (e fettine di tartufi), oppure con ragù.