Amatriciana In Bianco "alla Gricia"

120 grammi di pecorino romano grattugiato 200 grammi di guanciale o pancetta dolce 400 grammi di spaghetti, bucatini o rigatoni sale e pepe nero quanto basta;

Lavate il guanciale e tagliatelo in dadini di circa un centimetro di lunghezza. mettete i dadini di guanciale in una padella e soffriggeteli a fuoco basso senza olio: cuocendo a fuoco basso, il guanciale si ammorbidisce e rilascia il grasso contenuto al suo interno. nel frattempo lessate la pasta che avete scelto di utilizzare tra spaghetti, bucatini o rigatoni. scolate la pasta bene al dente conservando un poco dell'acqua di cottura. versate la pasta nella padella contenente i dadini di guanciale. aggiungete una manciata di pepe nero e ¾ del pecorino romano grattugiato. alzate la fiamma e saltate la pasta alla gricia in padella per uno o due minuti allungandola con qualche cucchiaio della sua acqua di cottura. distribuite la pasta alla gricia nei piatti, versateci sopra una spolverata leggera di pepe nero ed il pecorino rimasto. servite la pasta ancora ben calda.