Fusilli Al Ferro Alla Napoletana

350 g polpa di agnello 400 g fusilli 200 g pancetta 100 g salame napoli piccante 1,5 dl olio extravergine 200 g ricotta 4 cucchiai concentrato di pomodoro 1 cipolla 1 sedano, costa 1 carota 2 aglio, spicchi 2 dl vino bianco q.b. peperoncino q.b. sale q.b. pepe;

Sbucciate, lavate e tritate la cipolla, la carota, l'aglio e il sedano privato dei filamenti sminuzzate la pancetta, la carne, il salame e rosolate tutto insieme nella metà dell'olio, bagnando un po' alla volta con l'olio rimasto. rimestate di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. quando il sugo è pronto, amalgamatevi la ricotta ben schiacciata, poi insaporite con un po' di sale, pepe e peperoncino. unite infine il concentrato di pomodoro stemperato in 1 cucchiaio d'acqua tiepida e cuocete ancora per almeno 1 ora. lessate i fusilli in acqua bollente salata, scolateli al dente e condire