Maltagliati Al Piccione

Sgocciolate i funghi secchi, strizzateli e tritateli insieme alle foglie di salvia, quindi farcitevi il piccione, salate e pepate. scaldate in una casseruola il burro e l'olio e mettetevi a rosolare il piccione, a fuoco moderato, per 30-40 minuti, versando ogni tanto un poco di cognac. quando il piccione sarà cotto, fatelo raffreddare, poi estraete il trito con il quale avete farcito il piccione e tenetelo da parte. fate intiepidire il fondo di cottura del piccione e unitevi il trito di funghi e salvia e la panna. disossate quindi il piccione e riducetene la polpa a listarelle sottili aggiungetele al sugo con la panna e fate insaporire. tenete in caldo. nel frattempo lessate la pasta in una pentola con abbondante acqua bollente salata. scolatela al dente e unitela in una zuppiera al sugo di piccione, cospargete con il parmigiano, amalgamate bene il tutto e portate in tavola.