Paccheri Alla Napoletana

600 g paccheri 1 cipolla 1 carota 1 kg pomodori da sugo 1 sedano, coste 1 mazzetto basilico 60 g strutto 5 cucchiai olio extravergine 80 g pecorino campano grattugiato q.b. sale q.b. pepe

Immergete per un paio di minuti i pomodori in acqua bollente, quindi scolateli, spellateli, tagliateli a dadini ed eliminate i semi, ma conservate l'acqua di vegetazione. tritate finemente insieme la cipolla, la carota e il sedano, metteteli a rosolare in un tegame di coccio con lo strutto e l'olio extravergine di oliva. dopo circa 10 minuti, aggiungete il pomodoro preparato, il sale, il pepe e le foglie di basilico sminuzzate con le mani. mescolate con cura, abbassate il fuoco, coprite e proseguite la cottura per circa 1 ora ponete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata. appena bolle, gettatevi i paccari, fateli cuocere molto al dente, poi scolateli e versateli nel tegame di coccio con il sugo. aggiungete 2 cucchiai di acqua di cottura e lasciate un paio di minuti sul fuoco, mescolando, affinché la pasta assorba parte del liquido. versate i paccheri in una terrina, aggiungetevi a pioggia il pecorino campano. mescolate bene, affinché il formaggio fonda, poi portate subito in tavola.