Rigatoni Alla Silana

400 g. di maccheroni o altro tipo di pasta corto o lungo 150 di caciocavallo silano non troppo stagionato tagliato a dadini 1 lattina di pomodori pelati oppure equivalente quantità di pomodori freschi privati della pelle 100 g. di salsiccia calabrese stagionata 100 g. di guanciale oppure di pancetta 1 cipolla una bella manciata di pecorino grattugiato (possibilmente calabrese) alcuni funghi secchi (opzionali) peperoncino rosso piccante a piacere un bicchierino di acquavite o altro liquore non aromatizzato olio d'oliva extra vergine q.b. sale q.b.

Se li usate, mettete i funghi in ammollo in poca acqua calda. tritate la cipolla. eliminate l'involucro dalla salsiccia, poi tagliatela a dadini, e tagliate a dadini anche il guanciale (non gettate la cotica ma lasciatela intera e unitela al resto). fate rosolare la cipolla assieme al guanciale, alla salsiccia, al peperoncino e a poco olio. bagnate con l'acquavite e fatela sfumare. quando i salumi saranno belli croccanti, unite i pomodori e portate a cottura a fuoco moderato. unite poi i funghi con la loro acqua filtrata, se li usate. a fine cottura aggiustate di sale e di peperoncino. cuocete la pasta in abbondante acqua salata scolatela, conditela con il sugo e con il caciocavallo, lasciate riposare un minuto coperto per far fondere il formaggio. servite subito completando con il pecorino grattugiato.