Spaghetti Carbonara

400 g spaghetti 200 g pancetta affumicata o guanciale 4 tuorli uova 50 g parmigiano grattugiato 40 g burro q.b. olio q.b. sale q.b. pepe 50 g pecorino

Cuocete gli spaghetti in acqua bollente e con poco sale. la cottura deve essere al dente. nel frattempo tagliate a dadini la pancetta o il guanciale di maiale (secondo la tradizione è quest'ultimo che andrebbe utilizzato), lasciando sciogliere in un tegame con un poco di olio. quando la pancetta o il guanciale appariranno parzialmente sciolti aggiungere un pochino di acqua e cucinare a fuoco moderato per circa 10 minuti. sbattete in un'insalatiera i quattro tuorli, come per fare una comune frittata, ed aggiungere il parmigiano grattugiato col pecorino ed un buon pizzico di pepe nero. preparate una pentola alta sciogliendovi a fiamma bassa tutto il burro rimanente sul fondo, versatevi la pasta scolata, aggiungendo poi la pancetta o il guanciale preparati con l'unto bollente. mescolate gli ingredienti utilizzando due forchette e procedendo con delicatezza per non spezzare gli spaghetti e poi unite le uova preparate col formaggio, proseguite ad amalgamare gli ingredienti fintanto che le uova non risulteranno rapprese. servire la pasta immediatamente in modo che risulti ben calda.