Tagliatelle Al Balsamico

400 g tagliatelle all'uovo 300 g pomodori pelati 50 g lardo o pancetta 1 carota 1/2 cipolla 1 scalogno 1 aglio, spicchio 1 ciuffo prezzemolo 1 ciuffetto salvia q.b. aceto balsamico q.b. sale q.b. pepe 50 g burro per servire parmigiano grattugiato 3 cucchiai olio extravergine di oliva

Mondati cipolla, aglio e scalogno, tagliateli a lamelle e fateli appassire in 30 g di burro fuso in casseruola con il lardo (o la pancetta) tritato e una ciocca di salvia. pulite e nettate carota, sedano e un ciuffo di prezzemolo: tritateli fini e fateli appassire in un'altra casseruola con il burro restante e 3 cucchiai d'olio. unite i pelati, coprite e fate cuocere adagio per 25 minuti, rimescolando di tanto in tanto. unite alla salsa di pomodori il trito di lardo, cipolla e aglio, eliminando la salvia: fate insaporire il sugo, sempre adagio, per altri 10 minuti, a recipiente scoperto. messa al fuoco frattanto l'abbondante acqua salata ove cuocere le tagliatelle, scolatele al dente e conditele con il sugo. una volta condita la pasta, versate l'equivalente di un cucchiaino raso di aceto balsamico per commensale, rimescolate e servite con formaggio a parte.